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イソチオシアネート
大根の辛味は、ラデッシュ(酵素)だと思っていた。
NHK チコちゃんを見ていると、グルコシノレートとミロシナーゼの反応により、イソチオシアネートが生成される。これが辛味の正体である。
イソチオシアネートは揮発性であるため、すり下ろし直後で最も辛い。しかも、目の細いおろし器をつなった方が、より辛い。
なぜなら、これら成分は、細胞が壊れて出てくるので、より細かく潰すことで、それらの成分が多く出てくるためである。
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ここまで
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