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[Kw] 大根の辛味の正体 – イソチオシアネート – ID9420 [2020/02/14]

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イソチオシアネート

大根の辛味は、ラデッシュ(酵素)だと思っていた。

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NHK チコちゃんを見ていると、グルコシノレートとミロシナーゼの反応により、イソチオシアネートが生成される。これが辛味の正体である。

イソチオシアネートは揮発性であるため、すり下ろし直後で最も辛い。しかも、目の細いおろし器を使った方が、より辛い。

なぜなら、これら成分は、細胞が壊れて出てくるので、より細かく潰すことで、それらの成分が多く出てくるためである。

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イソチオシアネート

[Kw] 大根の辛味の正体 – イソチオシアネート – ID9420 [2020/02/14]

大根

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