[Kw] 大根の辛味の正体 – イソチオシアネート – ID9420 [2020/02/14]
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by Google Ads ID8603イソチオシアネート
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大根の辛味は、ラデッシュ(酵素)だと思っていた。
NHK チコちゃんを見ていると、グルコシノレートとミロシナーゼの反応により、イソチオシアネートが生成される。これが辛味の正体である。
イソチオシアネートは揮発性であるため、すり下ろし直後で最も辛い。しかも、目の細いおろし器を使った方が、より辛い。
なぜなら、これら成分は、細胞が壊れて出てくるので、より細かく潰すことで、それらの成分が多く出てくるためである。
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イソチオシアネート
大根
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